Descrizione
Rillettes realizzate esclusivamente con le parti nobili, ovvero i filetti di pesce.
Le ricette di Joëlle Furic de La Compagnie Bretonne mettono in risalto il pesce: pezzi lasciati volutamente interi per una giusta consistenza e aggiunta di ingredienti per esaltare delicatamente il sapore del pesce.
Per questa ricetta viene utilizzato il 62% di filetti di sgombro.
Gli sgombri vengono pescati nel Mar Celtico, intorno alla Scozia e all’Irlanda e arrivano nel porto di Killybegs o Dingle o talvolta nel Mare del Nord. La pesca avviene da ottobre a febbraio, in queste zone è questo il periodo durante il quale il contenuto di grassi del pesce è massimo (minimo 20%). Un alto contenuto di grassi garantisce la morbidezza del pesce alla degustazione.
Gli sgombri vengono cotti nel court-bouillon, dopodichè vengono eliminate la pelle e le lische prima di essere utilizzati nelle nostre ricette di rillettes.
Dal punto di vista del gusto, lo sgombro è un pesce di carattere, il suo gusto è pronunciato.
Il limone lo accompagna in modo armonico: l’acidità degli agrumi dona una nota di freschezza.
Consigli per la degustazione
Come aperitivo: su crostini o su barchette di indivia belga.
Puoi provare anche i pomodori ripieni di rillettes.
Consigli di conservazione
Prima dell’apertura: conservare a temperatura ambiente in un luogo asciutto.
Dopo l’apertura: potete conservare le rillettes per 3 giorni in frigorifero, chiuse nel loro contenitore.
